Pour la première fois, les autorités américaines ont approuvé mercredi la vente de poulet fabriqué à partir de cellules animales, permettant ainsi à deux entreprises californiennes de proposer de la viande “cultivée en laboratoire” sur les tables des restaurants du pays et, à terme, dans les rayons des supermarchés.
Le ministère de l’agriculture a donné son feu vert à Upside Foods et Good Meat, deux entreprises qui s’étaient lancées dans la course pour être les premières aux États-Unis à vendre de la viande ne provenant pas d’animaux abattus – ce que l’on appelle désormais la viande “cultivée sur cellules” ou “cultivée” lorsqu’elle sort du laboratoire et arrive dans les assiettes des consommateurs.
Une nouvelle ère dans la production de viande et des lobbies en action
Cette initiative marque le début d’une nouvelle ère dans la production de viande, qui vise à ne plus nuire aux animaux et à réduire considérablement l’impact sur l’environnement du pâturage, de la production d’aliments pour animaux et des déchets d’origine animale. Concernant l’aspect environnemental, de nombreuses voix s’élève contre cette nouvelle pratique, mais le discours pro-culture de viande monopolise l’espace médiatique.
“Au lieu d’utiliser toutes ces terres et toute cette eau pour nourrir tous ces animaux qui sont abattus, nous pouvons le faire d’une manière différente“, a déclaré Josh Tetrick, cofondateur et directeur général d’Eat Just, qui exploite Good Meat.
En France, le Sénat s’est penché sur la question de la viande de culture mais aussi de ses incidences. Pour l’instant, il n’y a pas assez de recul pour affirmer certains bénéfices mis en avant par les 2 entreprises américaines :
Les entreprises ont reçu l’approbation pour les inspections fédérales requises pour vendre de la viande et de la volaille aux États-Unis
La FDA (Food and Drug Administration) a déclaré que le poulet cultivé en laboratoire d’Upside Foods était “propre à la consommation” dans un communiqué publié mercredi, mais cela va-t-il révolutionner l’industrie alimentaire ?
Cette décision intervient quelques mois après que la Food and Drug Administration (FDA) a estimé que les produits des deux entreprises pouvaient être consommés en toute sécurité. Une société de production appelée Joinn Biologics, qui travaille avec Good Meat, a également été autorisée à fabriquer les produits.
La viande cultivée est produite dans des cuves en acier, à partir de cellules provenant d’un animal vivant, d’un œuf fécondé ou d’une banque spéciale de cellules stockées. Dans le cas d’Upside, la viande cultivée est produite en grandes feuilles qui sont ensuite transformées en formes telles que des escalopes de poulet et des saucisses.
Good Meat, qui vend déjà de la viande cultivée à Singapour, le premier pays à l’autoriser, transforme des masses de cellules de poulet en escalopes, nuggets, viande effilochée et satays.
Mais ne cherchez pas cette nouvelle viande dans les épiceries de sitôt.
“Le poulet cultivé est beaucoup plus cher que la viande provenant d’oiseaux entiers d’élevage et ne peut pas encore être produit à l’échelle de la viande traditionnelle“, a déclaré Ricardo San Martin, directeur du laboratoire Alt:Meat de l’université de Californie à Berkeley.
Les entreprises prévoient de servir les nouveaux aliments d’abord dans des restaurants exclusifs : Upside s’est associé à un restaurant de San Francisco appelé Bar Crenn, tandis que les plats de Good Meat seront servis dans un restaurant de Washington, DC, dirigé par le chef et propriétaire Jose Andrés.
Les responsables de l’entreprise s’empressent de préciser qu’il s’agit de viande, et non de substituts comme l’Impossible Burger ou les produits de Beyond Meat, qui sont fabriqués à partir de protéines végétales et d’autres ingrédients.
À l’échelle mondiale, plus de 150 entreprises se concentrent sur la viande issue de cellules, non seulement le poulet, mais aussi le porc, l’agneau, le poisson et le bœuf, qui, selon les scientifiques, a le plus grand impact sur l’environnement.
Upside, basée à Berkeley, exploite un bâtiment de 6500 mètres carrés dans la ville voisine d’Emeryville.
Un mardi récent, les visiteurs sont entrés dans une cuisine commerciale rutilante où le chef Jess Weaver faisait sauter un filet de poulet cultivé dans une sauce au beurre et au vin blanc avec des tomates, des câpres et des oignons verts.
Le produit fini, le filet de poulet, était légèrement plus pâle que la version de l’épicerie. Pour le reste, il avait l’aspect, la cuisson, l’odeur et le goût de n’importe quelle autre volaille poêlée.
La réponse la plus fréquente que nous recevons est “Oh, ça a le goût du poulet“”, a déclaré Amy Chen, directrice de l’exploitation d’Upside.
Good Meat, basé à Alameda, exploite une usine de 9290 pieds carrés, où le chef Zach Tyndall a préparé une salade de poulet fumé par un après-midi ensoleillé de juin.
Il l’a fait suivre d’une “cuisse” de poulet servie sur un lit de purée de pommes de terre avec une demi-glace de champignons et de légumes et de minuscules fleurons de chou-fleur violet.
Le poulet Good Meat sera précuit et il suffira de le chauffer pour l’utiliser dans toute une série de plats.
M. Chen reconnaît que de nombreux consommateurs sont sceptiques, voire dégoûtés, à l’idée de manger du poulet cultivé à partir de cellules.
Nous appelons cela le “facteur dégoût“, a-t-elle déclaré.
Ce sentiment a été repris dans un récent sondage réalisé par l’Associated Press et le NORC Center for Public Affairs Research. La moitié des adultes américains ont déclaré qu’il était peu probable qu’ils goûtent à de la viande produite à partir de cellules animales.
Lorsqu’on leur a demandé de choisir parmi une liste de raisons pour expliquer leur réticence, la plupart de ceux qui ont déclaré qu’ils n’essaieraient probablement pas cette viande ont dit que “cela semblait bizarre“. Près de la moitié d’entre eux ont déclaré qu’ils ne pensaient pas que c’était sans danger.
Mais une fois que les gens comprennent comment la viande est fabriquée, ils l’acceptent plus facilement, selon M. Chen. Et une fois qu’ils l’ont goûtée, ils sont généralement convaincus.
“C’est la viande que vous avez toujours connue et aimée“, a-t-elle déclaré.
La viande cultivée commence par des cellules. Les experts d’Upside prélèvent des cellules sur des animaux vivants, choisissant celles qui ont le plus de chances d’avoir un bon goût et de se reproduire rapidement et régulièrement, formant ainsi une viande de haute qualité, a expliqué Mme Chen.
Selon Sebastian Bohn, spécialiste des aliments d’origine cellulaire chez CRB, une entreprise du Missouri qui conçoit et construit des installations pour les sociétés pharmaceutiques, biotechnologiques et alimentaires, il faudra attendre quelques années avant que les consommateurs ne voient ces produits dans un plus grand nombre de restaurants et sept à dix ans avant qu’ils ne soient commercialisés à plus grande échelle.
Le coût sera un autre point d’achoppement. Ni les responsables d’Upside ni ceux de Good Meat n’ont voulu révéler le prix d’une seule escalope de poulet, se contentant de dire qu’il a été réduit de plusieurs ordres de grandeur depuis que les entreprises ont commencé à proposer des démonstrations.
À terme, le prix devrait correspondre à celui du poulet biologique haut de gamme, qui se vend jusqu’à 20 dollars les 450 grammes.
En attendant d’avoir dans vos assiettes ce type de “produit”, vous pouvez toujours vous retourner vers nos recettes de vrais poulets comme :
