Rater une pâte est très courant, et même les grands chefs sont passés par là. Mais heureusement, il y a de nombreuses techniques pour réussir les pâtes les plus compliquées à faire. Voici quelques astuces à ne surtout pas manquer.
Pâte feuilletée
La pâte feuilletée est la plus délicate de toutes les pâtisseries à maîtriser, mais c’est aussi la plus gratifiante parce que la plupart des pâtisseries feuilletées du marché sont faites avec des ingrédients de qualité inférieure, comme la margarine. Beaucoup de grands restaurants n’en font pas. Rien de tel qu’une pâte feuilletée au beurre faite avec amour et fraîchement sortie du four ! Elle est à l’origine de mille feuilles, de tarte Tatin, de strudels, de tartelettes, de pailles au fromage et de pizzas soufflées. Cette pâtisserie nécessite de contrôler soigneusement la température pour s’assurer que le beurre ne fonde pas dans la pâte lors de la préparation des couches. Lors de la cuisson, l’humidité de la graisse s’évapore, ce qui provoque le soulèvement et la formation de couches délicates. Il existe des variantes de pâte feuilletée contenant différentes quantités de beurre. La version finale utilise la même quantité de beurre et de pâte, mais c’est très difficile à travailler.
Conseils :
- Travailler dans un environnement frais pour empêcher le beurre de fondre et de fusionner avec la pâte.
- La pâte initiale doit être rugueuse. Ne pas trop la travailler, sinon elle deviendra élastique et rendra le déploiement très difficile.
- Reposer la pâte pendant 60 minutes au réfrigérateur avant de faire les tours.
- Tenir compte du nombre de tours donnés à la pâte en faisant une petite entaille dans le haut de celle-ci.
Pâte sucrée
La pâte sucrée maison est si facile à maîtriser et bien meilleure que celle achetée en magasin. On l’utilise comme base pour toute sorte de friandises sucrées, des tartelettes au citron et au chocolat jusqu’à la frangipane.
Conseils :
- Le repos est la clé ! Ne jamais rouler une pâte fraîchement préparée, car elle rétrécira lorsqu’elle sera cuite au four. Idéalement, il faut la réfrigérer toute la nuit, ou au moins pendant quelques heures. Une fois que le moule à tarte est tapissé, le placer dans le congélateur pendant une autre heure et faire cuire à l’aveugle à partir du congélateur.
- Ne pas trop travailler la pâte, sinon elle pourrait devenir épaisse et friable.
- La rouler toujours sur une surface légèrement enfarinée et la faire bouger en continu.
- Préparer trois ou quatre fois plus de la quantité nécessaire parce qu’elle gèle bien et peut être économisée pour les jours de pluie.
Ces deux pâtes sont très couramment utilisées dans le monde de la pâtisserie, que ce soit par les grands chefs ou dans les foyers.
